ZUTATEN
½ Tasse (95 g) Kokosnusszucker
4 Esslöffel Kokosnussöl, geschmolzen
1 Teelöffel gemahlener Zimt
¼ Teelöffel gemahlene Muskatnuss
½ Teelöffel gemahlener Ingwer
¼ Teelöffel Salz
1 Teelöffel Backpulver
2 mittelgroße Möhren, geraspelt
⅓ Tasse (40 g) Cranberries, getrocknet, ungesüßt
¼ Tasse (30 g) Walnüsse, zerkleinert
Für die Muffins:
2 Tassen (160 g) Haferflocken
2 Bananen, reif
2 Eier
Für die Glasur:
⅓ Tasse (85g) Cashewbutter
¼ Tasse (85 g) Honig
1 Teelöffel Vanilleextrakt
1 Teelöffel gemahlener Zimt
⅛ Teelöffel Salz
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Ein Muffinblech mit Muffinförmchen auslegen oder Silikonmuffinförmchen vorbereiten.
Die Haferflocken in einen Hochleistungsmixer oder eine Küchenmaschine geben und zerkleinern, bis sie eine mehlartige Konsistenz haben.
Alle anderen Muffin-Zutaten außer den Karotten, Cranberries und Walnüssen hinzugeben. So lange mixen, bis die Masse glatt ist.
Zum Schluss die Karotten, Cranberries und Walnüsse unterrühren und den Teig gleichmäßig auf die 12 Muffinförmchen verteilen. Das Blech in den Ofen schieben und 30-35 Minuten backen. Sobald der Teig durchgebacken ist, das Blech aus dem Ofen nehmen. Die Muffins aus dem Blech nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
Für die Glasur alle Zutaten in einer Schüssel 15-30 Sekunden lang in der Mikrowelle erhitzen, gut umrühren und, sobald die Muffins abgekühlt sind, gleichmäßig auf alle 12 Muffins verteilen.
Lagerung: In einem luftdicht verschlossenen Behälter 2-3 Tage aufbewahren.