ZUTATEN
Für den Kuchen:
Trocken:
⅓ Tasse (56g) Vanillemolke
¼ Tasse (45 g) Kokosnusszucker
2 Esslöffel Kokosnussmehl
¼ Teelöffel Backpulver
eine Prise Salz
1 Teelöffel gemahlener Zimt
¼ Teelöffel gemahlene Muskatnuss
¼ Teelöffel gemahlene Nelken
¾ Tasse (80 g) Karotte, fein gerieben
¼ Tasse (60 g) Apfelmus, ungesüßt
2 Esslöffel Mandelbutter
1 großes Eiweiß
2 Esslöffel gehackte Walnüsse
2 Esslöffel getrocknete Kokosnuss, ungesüßt
2 Esslöffel Rosinen
Für die Glasur:
170 g fettarmer Frischkäse
¼ Tasse (45 g) Kokosblütenzucker
1 Messlöffel (25 g) Vanillemolke
½ Teelöffel Vanilleextrakt
ZUBEREITUNG
Heizen Sie den Ofen auf 160°C vor. Eine 20x15 cm große Backform mit Backpapier auslegen.
Alle trockenen Zutaten in eine große Rührschüssel geben und miteinander verquirlen.
Die geriebene Karotte und die restlichen Kuchenzutaten in die Schüssel geben und gut verrühren, so dass ein dickflüssiger Kuchenteig entsteht.
Den Teig in die vorbereitete Backform geben und im Ofen 25-35 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt. Nehmen Sie den Kuchen aus dem Ofen und stellen Sie die Form zum Abkühlen auf ein Gitterrost.
In der Zwischenzeit die Glasur zubereiten. Die Zutaten für den Guss mit dem Schneebesen verrühren, bis sie glatt und cremig sind, und nach dem vollständigen Abkühlen des Kuchens auf dem Kuchen verteilen.